上期手冲不败，我们理清了何谓手冲壶水温(WaterTemperature)，何谓咖啡浆水温(SlurryTemperature)。
要把手冲练好，这两种温度不要搞混。
图：咖啡浆温度更重要
常听到的金杯冲煮水温建议：91-94度，那是针对咖啡浆水温来谈的，不是讲我们手冲壶内的水温。
手冲时真正的萃取温度，要看咖啡浆温度，如果我们只是买了把定温壶，或是在手冲壶内插一只温度计，在控制萃取水温这件事，我们仍旧只做了半套。
这两种水温都会影响我们的冲煮风味，但是咖啡浆水温影响更大。
图：你的咖啡浆到底是几度，你注意过吗？
看官或许心想，那为何之前探索金杯2.0提到的SCA水温实验，是透过调整注水温度来进行测试呢？(SCA水温实验可以点此看文)
关于自动式滴滤机与手冲在萃取温度的量测差异，上周的手冲不败已解释过，这里不再赘述。(没看过上集文章的可点此阅读。)
今天我们就接着讨论，到底哪些影响了咖啡浆的温度。
萃取温度的控制起点与终点图：手冲壶水温只是控制的起点
咖啡萃取的起始点是注水，咖啡风味是关于水萃取的科学。
水是溶剂，咖啡粉是被萃取的客体。没有水就没有萃取，只有水没有咖啡粉也没有萃取，萃取只有发生在当咖啡粉与水接触之后。
所以当我们谈萃取温度时(传统建议是91-94度)，是从粉接触水“之后”开始谈，不是接触前，自然冲煮壶的水温不是真正要关心的萃取温度。
图：粉水接触的一刻起萃取开始
你怎样控制手冲壶内的水温，不等于你控制了萃取温度。
当水注入咖啡粉开始，咖啡粉成浆状，并且水开始执行萃取，在整个萃取过程中，咖啡浆的温度是动态变化的。
手冲壶水温是导致升温的因素，但是却有更多降温因素，让你不容易把萃取温度控制好。
导致咖啡浆降温的因素美国咖啡教父-史考特拉奥ScottRao曾拍摄一个V60教学视频，片中他开宗明义说，V60这类滴滤式手冲的难题，就是该如何保持咖啡浆始终有足够的温度。
在史考特所出版的《咖啡冲煮的科学》一书，他在第一篇章特别讨论哪些事情可能导致咖啡浆温度不足。史考特举出六种影响咖啡浆温度的原因，包括了：
咖啡粉
滤杯
手冲壶
闷蒸
搅拌
萃取时间
以上这些都是冲煮过程中必定会发生的步骤，要控制咖啡浆水温，我们就要一步步了解，每一个会影响咖啡浆温度变化的因素。
今天我们先介绍前二的变因，也就是咖啡粉与滤杯的温控问题。至于后面四个影响咖啡浆温度变化的因子，下次再继续分享。
理解失温：咖啡粉篇应该没有人会“预热”咖啡粉吧？磨好等待萃取的咖啡粉，是比手冲壶的水温要冷得多的。
当热的遇上冷的，自然降温是肯定要发生的。
所以从注水的那一刻起，手冲壶的水温已经开始降低了。
如果我们计划一个94度的萃取温度，就算手冲壶倒出时是94度，可以保证进入咖啡粉闷蒸结束后，咖啡浆温度绝对不是94度。
还记得上周手冲不败，所分享的英国咖啡教父滚水冲煮实验视频吗？他将滚水倒入30克的咖啡粉(粉水比1:2.5)，闷蒸45秒后所量测的咖啡床最高温度是78.6度。
78.6度距离91-94度，至少还差12度啊！
但是冲咖啡怎可能没有咖啡粉？就算咖啡粉很冷，也是得要冲啊！
所以对于咖啡粉到底会让你的萃取温度降低多少度，你研究过吗？
是否你曾经想过，你的咖啡粉是与常温同？比常温热？还是比常温冷？你的咖啡粉一整年粉温都一样吗？
我们可以预热滤杯，却不可能预热咖啡粉。咖啡粉通常是接近常温，有时甚至可能比常温低甚多。
所以萃取时第一个问题就是，到底咖啡粉会让我的手冲壶水温注入后，降低几度？
01研磨影响粉温变化图：豆温不等于粉温
先来讲一个简单观念，咖啡豆温度可能不等于咖啡粉温度！
冲煮咖啡前，我们需要研磨咖啡(除非你是买预磨好的咖啡粉。
然而研磨咖啡的磨豆机设备，有插电式(电磨)与不插电式(手磨)。
不同磨豆机的刀盘材质与研磨速度不同，手磨当然最慢，一个很基本的物理学知识-摩擦生热。所以磨后的粉温比磨前的豆温高，正常。
图：研磨会增加粉温
基本上，研磨速度较慢的磨豆机，升温的幅度就没有研磨快的磨豆机多。
例如你用C40或泰摩栗子等手磨机来研磨咖啡，与你用小飞鹰、小飞马或是小富士等电磨机研磨咖啡，如果研磨程度类似，磨完成之后的咖啡粉温度，也不完全一样。
图：电磨可能增加豆温3-4度
试举豆温差异做说明，以C40德国司令官与小飞鹰CMA做对照。
我测试当时的室温是18.9度(温度计在豆袋内测量到的温度)，以C40与小飞鹰，类似刻度下研磨15克咖啡粉，小飞鹰磨完后增温3.6度，三分钟后豆温增温3度。
手磨与电磨的研磨后增温幅度差距可能不会太多，但研磨不同粗细度，就算使用同一台磨豆机，研磨后的豆粉温度也有差异。
基本上研磨愈细的咖啡，因为研磨的时间需要较久，磨完之后的豆温，会比粗研磨的咖啡，上升更多。
以小飞鹰为例，研磨刻度差异0.5度，研磨后豆温可能相差0.4度。
另外我们也要留意研磨次数带来的问题。如果短时间连续研磨，因为磨刀盘可能“蓄”热，后面研磨的咖啡，会比刚开始研磨的咖啡豆温增加(因为刀盘已经变热了)。
所以当你连续研磨时，后面研磨的咖啡粉起始温度，可能比前面研磨的更高。(而这个差异，会影响之后用同等水温同等闷蒸方式萃取的咖啡浆，起始温度有差异。
这些温度差异，当然会影响我们管理控制冲煮中咖啡浆温度的行为。
但是磨豆机带来的温差，没有豆温本身温度因“储藏条件不同”导致的温差更剧烈。
02储藏环境影响豆温变化咖啡豆的储藏条件，影响研磨前的豆温。
有些人习惯把冰箱当储豆仓，有的把豆子冷冻，有的人则摆冷藏室。这些特殊的低温环境，都会影响研磨前的豆温。
这里不讨论为何用冰箱储藏咖啡，该不该冷藏咖啡，因为的确有些人习惯把咖啡放冰箱保存。
如果把豆子从冰箱拿出，不退冰就立刻研磨且磨后马上冲煮时，就算浇入沸腾的水，冰豆子都会让闷蒸后的咖啡浆降低许多(与常温豆磨后冲煮相比)。
所以当我们使用”豆温差异很大的”豆子，特别是冻豆子研磨后马上冲煮时，使用冰凉咖啡粉的冲煮参数，肯定应该要与使用常温咖啡粉的冲煮参数有所区别的。
03季节对粉温的影响特殊的储藏环境(如冰箱)，会豆温的影响很大。但即便是常温储藏，冲煮环境的温度也一样影响研磨时的豆温。
如果你住在一个四季分明的地区，春夏秋冬的常温变幅剧烈，如果你并非在开着空调恒温的室内冲煮咖啡，那这时，你的冲煮场所就会受到户外温差变化的影响。
换句话说，我们的豆温一直在变动。
当我们在冲煮咖啡时，就算你懒得天天量豆温，起码在季节变更时，最好可以做几个实验，重新设定一下“当季”的冲煮方案。（如果你对杯子的风味变化斤斤计较的话）。
理解失温：滤杯篇粉温说完，我们来提另一个导致萃取温度降温的原因，那就是滤杯的温度。
滤杯有很多材质，以常用的V60来说，有陶瓷、玻璃、树脂与金属的。
不同材质的滤杯保温性不同，但树脂的保温力较好。所以史考特（ScottRao）在他的V60冲煮教学试频，特别推荐使用树脂V60来冲煮，免得老是控温失败。
台湾“陶作坊”在去年秋天，推出一款与V60合作的“老岩泥V60滤杯”，这款滤杯的材质，因为胎质呈现颗粒状，散热较慢，所以聚温性比陶质杯更好。陶作坊主打的这款V60杯就号称冲煮出来的咖啡更“甜”。
不同滤杯的升温率不同，聚温力也不同。加热后摸起来愈烫的滤杯，可能升温快但是也降温快。
当我们在选择使用不同滤杯冲煮时，除了滤杯的水流速度要考虑，其实滤杯材质的聚热性，也是会影响萃取温度进而影响风味。
以下是我使用V60玻璃与老岩泥的聚温测试，实验方式是同样以滚水注入克润湿干滤纸后，再以滚水冲入克两款滤杯，测量注水完毕后分享壶的水温。
这个实验为了避免流速差，我没有放咖啡粉，单纯就是空杯注滚水。
从测试结果可以看到，老岩泥的V60滴滤后水温比玻璃的高了1度。这个简单的实验只是要表达，不同材质的聚温性不同。
当然左右萃取温度的，不仅仅只是滤杯材质问题，但滤杯的确是影响的变因。
如果我们有不只一款滤杯，各款滤杯的材质可能都不一样，每次我们挑选一个滤杯来进行冲煮时，我们需要理解这款滤杯的聚温性与散热率，再来看看要怎样去进行冲煮匡架的构思。
年9月，史考特在他的个人IG分享了上面这张图片，他提到我们可以怎样做，尽量降低滤杯影响咖啡浆冲煮水温太多，这是一个关于“预热滤杯”的提醒。
在IG中，史考特建议可把滤杯放在定温壶上(壶盖取下)，以方便加热滤杯。
IG我画红线处，史考特是这样说：
“这样做可以帮助在浸湿滤纸与闷蒸的阶段，显著提升咖啡浆温度”。Thishackshoulddramaticallyincreasetheslurrytemperatureduringtheprewetandbloom.”
史考特列出预热滤杯的步骤：
把干的滤纸放入滤杯
用热水冲洗滤纸
把滤杯+预湿润的滤纸放在你的热水壶上
开始磨豆
磨好后立刻取下滤杯倒入豆粉开始闷蒸
图：不同滤杯有不同的萃取特性
手冲是一个非常个人性的系统，任何人为操作的环节，没有两个人可以完全一致。
因此手冲的学习是非常个人的道路。
尽管手冲因人而异，但冲煮是一种科学，所以关于冲煮的科学定律是一样的。
本文分享的目的，旨在提供大家一个架构个人性冲煮系统的思路，看看有哪些是我们可以纳入考虑的。
当然本文所分享的实验，受限于真实的场域，也许您回家做与我相同的实验，会得到不一样的数据，但是基本上趋势仍是一样的。
下次手冲不败将继续分享会影响萃取温度的其他变因，如果您对咖啡浆温度的议题有兴趣，欢迎锁定咖啡公社的贴文。
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